前回のブログでお届けしましたスペシャリティーコーヒーとは？
『現代で流通しているコーヒー豆の中で最高ランクに位置するコーヒー豆』
と簡単にご説明いたしましたが…
今回は少しだけ中身をわかりやすくお届けいたします。
2. スペシャリティーコーヒーの定義
世界各国にスペシャリティーコーヒーの協会が存在しています。
日本においては、SCAJ ( Specialty Coffee Association of JAPAN )の定める基準において管理されています。
【From seed to cup】
素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。
引用：日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)
私達みたいにコーヒーに関わる立場でも、理解していても定義を全て読むと難しく感じてしまうことがあります。
だからこそ私なりにこの定義を簡単にお伝えできればと…難しい言葉も出てくると思いますが、お付き合いください！
ここからは私なりの解釈でお届けしています...
FROM SEED TO CUPとは
この定義においての
SEED＝コーヒーの種からの栽培
CUP＝飲み物としてのコーヒー
コーヒーの栽培から始まり、お客様にコーヒーとして届くまでの様々な工程や、そこに関わる人・モノを透明化し安心・安全で美味しいコーヒーをお届けしましょう。と言うことです！
では…
どのような工程があり私たちもとへ届き、お客様にお届けしているかと言うと
1. 生産国・生産者の農園
各国のコーヒー農家さんです。コーヒーの流通においての出発地点です。生産者や農園のオーナーさんの顔写真やコーヒーへのストーリーなどがよく紹介されます。
2. 精製する施設
収穫されたコーヒーチェリーを一つ一つ実から種（コーヒー）を取り出し洗ったり・発酵・干したりコーヒーの生豆として商品化する施設です。
簡単にイメージすると、日本で言うJAさんみたいな感じです。
大きな農園だとこのような工程を農園側で行うところもあります。
3. エクスポーター / インポーター
現地でコーヒーを出荷（輸出）する商社 / 輸入する商社及び代理店、最近では個人で取引をするところも増えてきています。
私みたいなコーヒー豆を焙煎するにあたり生豆の購入をする立場では、一番と言っていいほど重要なところです。
もちろん直接現地の農園の方と繋がりをもったりと言うこともすごく重要ですし、私も現地で農園の皆さんと契約したり農園を持ちたい目標はありますが…
ほとんどのコーヒー生豆を購入するお店は、エクスポーターやインポーターからの購入になります。だからこそエクスポーターやインポーターとの出会いや関係性はとても重要で、生産者や美味しいコーヒーと出会えるかはここで決まると言っても過言ではないと思います。
4. ロースター
ここではコーヒー焙煎をメインに行っているコーヒーロースターを指します。ちなみに当店JUNCTION Coffee Roasterはここに位置します。
生産者や美味しいコーヒーとの出会いを求め生豆を購入し、コーヒー自体の特性を生かしながらコーヒー焙煎士の技術とレシピでコーヒー焙煎豆へと育て取引先やお客様のもとへお届けします。
5. カフェ・コーヒースタンド
ここでは各お店のバリスタさんが生産者・焙煎士の思いを含め独自のレシピで直接お客様にコーヒーをお届けしています。
7. お客様
私達にとって生産者と変わらないくらい大切なコーヒーに関わる方々です。
皆様に美味しいやコーヒーの時間を楽しんでもらえることが私にとってとても重要なことですし、それによって多くのコーヒー生産者とより密に繋がりを持つことができ、生産者に還元できることになります。
この説明以外にも多く人との関わりや工程がありあります。
大まかな流れで言うと生産者から消費者に届くまで少なくともこのような段階を踏んでコーヒーが届けられています。
また最終的にお客様にコーヒーを提供するにあたって、一般のコーヒーとは違う
スペシャリティーコーヒだからこその味・品質（カップクオリティー）にも様々な評価の基準が設けられています。
長くなるので今回は項目だけ…
カップ・クォリティのきれいさ
特徴評価
口に含んだ質感
風味特性・風味のプロフィール
後味の印象度
バランス
このような７項目がさらに詳細に書いてありますが、あくまでこのような項目はコーヒーに関わっている私たちが行うことです。
お客様やコーヒー好きの方にお伝えしたいのは、このような複雑で様々な条件をクリアして皆様のお手元に届くのがスペシャリティーコーヒーです。
ざっくりな説明でしたが安心・安全・美味しい＝定義だとご理解いただけると嬉しいです(^-^)v